Produire des billes à l’aide de la technique de sphérification moléculaire

En système moléculaire, il existe de nombreux procédés pour les traiter et les étudier. Il existe l’émulsification, la gélification et la sphérification moléculaire. Le point commun de tous ces procédés c’est l’étude des molécules, le passage de leur premier état vers un tout autre état que ce soit par simple traitement ou par le mélange. Le choix du processus adopté dépend du choix de résultats. Toutes ces techniques de traitement des molécules sont applicables dans tout domaine. Actuellement, ces techniques moléculaires sont utilisées en art gastronomiques pour la plupart.

Origine et historique de la sphérification moléculaire

Dans le souci de trouver des méthodes gastronomiques efficaces, les acteurs du domaine ne cessent de trouver des innovations tant sur le forme et sur le gout ainsi que sur la présentation des aliments. Pour cela, vers les années 2003, un traiteur du restaurant El Bulli a découvert la sphérification moléculaire. Leur but était de découvrir de nouvelles recettes encore non exploitées. La sphérification moléculaire c’est transformer un liquide en gélatine de forme sphérifique à l’issu d’un bain de chlorure de calcium.

Produire des billes à l’aide de la technique de sphérification moléculaire

Etant donné que la sphérification est l’art de transformer un liquide à avoir la forme de sphère, les produits obtenus à l’issus du processus de transformation sont des gels en formes de bulles utilisables pour revivifier les plats journaliers. Dans ce cas, l’extérieur des billes est en forme de gel mais le cœur de la matière reste toujours en forme liquide. Après la sphérification moléculaire, les billes se laissent exploser les saveurs dans la bouche. Une sensation qui rend le repas et l’aliment encore plus appétissants. Il existe deux types de sphérification : la sphérification basique et la sphérification inverse. Dans le premier cas, il faut faire recours à l’alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium. Dans le deuxième cas, plonger une préparation liquide contenant naturellement de calcium dans un bain d’alginate.